L'énigme du ketchup | Le new-yorkais | Géometrie sacrée

beaucoup Il y a des années, une moutarde dans les rayons des supermarchés dominait: celle des Français. Il est venu dans une bouteille en plastique. Les gens l'utilisaient pour les saucisses et la bologne. C'était une moutarde jaune, faite de graines de moutarde blanche moulues avec du curcuma et du vinaigre, ce qui lui donnait un goût doux et légèrement métallique. Si vous avez cherché à l'épicerie, vous pouvez trouver quelque chose dans la section des aliments spéciaux appelée Grey Poupon, qui était de la moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde brune plus croustillantes. Au début des années soixante-dix, Grey Poupon ne dépassait pas cent mille dollars par an. Peu de gens savaient de quoi il s'agissait et quel était son goût, ou avaient un désir particulier de trouver une alternative au français ou au second, Gulden's. Un jour, la société Heublein, propriétaire de Grey Poupon, a découvert quelque chose d’étonnant: si vous soumettez aux gens un test de goût de moutarde, un nombre significatif d’entre eux ne doivent essayer Grey Poupon qu’une seule fois pour passer de la moutarde jaune. Dans le monde de l'alimentation, cela n'arrive presque jamais; Même parmi les aliments les plus performants, une centaine seulement ont ce type de taux de conversion. Gray Poupon était magique.

Donc, Heublein a mis Grey Poupon dans un bocal en verre plus grand, avec une étiquette émaillée et une touche de francité suffisante pour donner l’impression qu’il était encore fabriqué en Europe (il a été fabriqué à Hartford, dans le Connecticut, à partir de graines de moutarde canadiennes et de vin blanc). La société a publié des annonces imprimées dans des magazines gastronomiques exclusifs. Ils ont mis de la moutarde dans de petits paquets de papier d'aluminium et les ont distribués avec des repas en avion – une idée totalement nouvelle à l'époque. Ils ont ensuite engagé l'agence de publicité de Manhattan, Lowe Marschalk, pour faire quelque chose, pour un budget modeste, pour la télévision. L'agence est revenue avec une idée: une Rolls-Royce dirige une route de campagne. Il y a un homme assis à l'arrière dans un costume avec une assiette de bœuf sur un plateau d'argent. Il fait un signe de tête au chauffeur qui ouvre la boîte à gants. Vient ensuite ce que l’industrie appelle «révéler». Le chauffeur renvoie un pot de Poupon gris. Une autre Rolls-Royce s’arrête à côté. Un homme penche la tête par la fenêtre. "Excusez-moi. Voulez-vous du Poupon Gris?"

Dans les villes où les annonces ont été diffusées, les ventes de Grey Poupon ont bondi de 40% à 50%, et chaque fois que Heublein achetait du temps d'antenne dans de nouvelles villes, les ventes augmentaient de 40% à 50%. Les épiceries placent Grey Poupon à côté des restaurants French et Gulden. À la fin des années 90 et 80, Gray Poupon était la marque de moutarde la plus puissante. Larry Elegant, qui a écrit le spot original de Grey Poupon, a déclaré: "Et cela, avec Rolls-Royce, semblait donner aux gens le sentiment qu'il s'agissait de quelque chose de vraiment différent et de supérieur."

L’avènement de Grey Poupon a prouvé que l’acheteur américain des supermarchés était prêt à payer davantage – dans ce cas 3,99 $ au lieu de 1,49 $ pour huit grammes – à condition que ce qu’ils achètent ait un air sophistiqué et des aromates complexes. Le succès a également montré que les limites du goût et de la coutume n'étaient pas fixes: le fait que la moutarde ait toujours été jaune ne signifiait pas que les consommateurs n'utiliseraient que de la moutarde jaune. C'est à cause de Gray Poupon que le supermarché américain a aujourd'hui toute une section moutarde. Et c'est à cause de Grey Poupon qu'un homme du nom de Jim Wigon a décidé, il y a quatre ans, de se lancer dans le ketchup. L’activité de ketchup n’est-elle pas exactement celle où la moutarde était il ya trente ans? Il y a Heinz et loin derrière Hunt's et Del Monte et une poignée de marques privées. Jim Wigon voulait faire le Poupon gris du ketchup.

Wigon vient de Boston. Il est un gros homme d'une cinquantaine d'années, à la barbe pleine de poivre et de sel. Il dirige son entreprise de ketchup – sous la marque mondiale de ketchup – issue de l'activité de restauration de son partenaire, Nick Schiarizzi, à Norwood, dans le Massachusetts, juste à côté de la route 1, légèrement derrière un magasin de location à usage industriel. équipement. Il commence avec du poivron rouge, de l'oignon espagnol, de l'ail et une purée de tomates haut de gamme. Le basilic est haché à la main car la côtelette de buffle laisse les feuilles. Il utilise du sirop d'érable, pas du sirop de maïs, ce qui lui donne un quart du sucre pour Heinz. Il verse son ketchup dans un verre transparent de dix onces et le vend trois fois plus cher que Heinz. Au cours des dernières années, il a sillonné le pays et piégé le meilleur des six saveurs du monde: nature, sucré, aneth, ail, oignons caramélisés et basilic – pour les épiceries spécialisées et les supermarchés. Si vous étiez à Zabar dans l'Upper West Side de Manhattan il y a quelques mois, vous l'auriez vu devant le magasin, quelque part entre les sushis et le poisson gefilte. Il portait la meilleure casquette de baseball au monde, une chemise blanche et un tablier rouge. Devant lui, sur une petite table, il y avait un turin d'argent rempli de muffins miniatures au poulet et au bœuf, une boîte d'allumettes et des dizaines de verres ouverts dans son ketchup. "Essaie mon ketchup!" Dit Wigon encore et encore à tous ceux qui y allaient. "Si vous ne l'essayez pas, vous êtes condamné à manger du Heinz pour le reste de votre vie."

Le même jour, dans la même allée chez Zabar, deux autres manifestations ont eu lieu. Les gens ont commencé par un bout de saucisse au poulet, dégustant une tranche de prosciutto et Prenez ensuite une pause dans les meilleures conditions possibles avant de vous rendre à la caisse. Ils baissaient les yeux sur la rangée de verres ouverts et Wigon empalait une boulette de viande sur un cure-dent, la trempait dans un de ses ketchups et la préparait avec brio. Le rapport entre les solides de la tomate et le liquide dans World's Best est beaucoup plus élevé que dans Heinz, et le sirop d'érable lui confère un goût indéniablement doux. Inutile de dire que les gens fermeraient les yeux, juste pour un moment, et feraient une duplication subtile. Certains d'entre eux semblaient un peu confus et s'éloignaient, et d'autres inclinaient la tête et prenaient un pot. "Vous savez pourquoi vous l'aimez autant?", Dit-il avec un accent accent de Boston aux clients les plus impressionnés. "Parce que tu as mangé du mauvais ketchup toute ta vie!" Jim Wigon avait une vision simple: construire un meilleur ketchup – de la même manière que Grey Poupon fabriquait une meilleure moutarde – et le monde se retrouverait sur la route. Si seulement c'était aussi simple.

L'histoire du meilleur ketchup du monde ne peut être racontée correctement sans un homme de White Plains à New York, nommé Howard Moskowitz. Moskowitz a soixante ans, elle est courte et ronde, avec des cheveux gris et d’énormes lunettes à monture en or. Lorsqu'il parle, il privilégie le monologue socratique – une série de questions qu'il se pose, puis répond, ponctuée de "ahhh" et de nombreux hochements de tête vigoureux. Il est un descendant linéaire du légendaire rabbin hassidique du dix-huitième siècle, connu sous le nom de voyant de Lublin. Il garde un perroquet. À Harvard, il a rédigé sa thèse de doctorat sur la psychophysique et toutes les salles du rez-de-chaussée consacrées aux tests alimentaires et aux études de marché portent le nom de psychophysiciens de renom. ("Avez-vous déjà entendu parler du nom de Rose Marie Pangborn? Ahhh. Elle était professeur à Davis. Très célèbre. C'est la cuisine Pangborn.") Moskowitz est un homme débordant et persuasif inhabituel: s'il avait été votre professeur novice de statistique, vous seriez un statisticien aujourd'hui. “Mon auteur préféré? Gibbon, at-il éclaté quand nous nous sommes rencontrés il n'y a pas longtemps. Il venait de prendre des solutions de sodium. "En ce moment, je suis en train de parcourir l'histoire de l'empire byzantin par Hale. Putain de merde! Tout est facile jusqu'à arriver à l'empire byzantin. C'est impossible. Un empereur tue toujours l'autre, et tout le monde a cinq femmes ou trois maris. C'est très byzantine. "

Moskowitz a ouvert un magasin dans les années soixante-dix et l'un de ses premiers clients était Pepsi. L'édulcorant artificiel aspartame venait tout juste d'être disponible et Pepsi voulait que Moskowitz trouve la quantité idéale d'édulcorant pour une boîte de Pepsi. Pepsi savait que quelque chose de moins de huit pour cent de douceur n'était pas assez sucré et que quelque chose de plus de douze pour cent était trop sucré. Alors Moskowitz a fait la chose logique. Il a fabriqué des lots expérimentaux de Diet Pepsi avec tous les degrés de douceur imaginables (8%, 8,25%, 8,5 et même jusqu'à 12), en les donnant à des centaines de personnes, à la recherche de la concentration que les gens préféraient. Mais les données étaient encombrées – il n'y avait aucun motif – et un jour, assis dans une salle à manger, Moskowitz comprit pourquoi. Ils avaient posé les mauvaises questions. Le régime parfait Pepsi n’existait pas. Ils auraient dû être à la recherche de la Pepsis Diet parfaite.

Le monde de la restauration a mis longtemps à rattraper Howard Moskowitz. Il frappa aux portes et tenta d'expliquer son idée d'une majorité de perfection, et personne ne répondit. Il a parlé lors de conférences dans l'industrie alimentaire et la foule a haussé les épaules. Mais il ne pouvait penser à rien d'autre. "C'est comme l'expression juive", dit-il. "Vous savez? Pour le ver au raifort, le monde est le raifort!" Puis, en 1986, il a reçu un appel de la société Campbell's Soup. Ils travaillaient dans le secteur de la sauce à spaghetti et sont allés à Ragú avec leur marque Prego. Prego était un peu plus épais que Ragú, avec des cubes de tomates contrairement à la purée de Ragu et, selon Campbell, croyait en la sécurité des pâtes, mais malgré tout, Prego était en déclin et les Campbell avaient désespérément besoin de nouvelles idées.

La pratique courante dans l'industrie alimentaire consisterait à organiser un groupe de discussion et à demander aux consommateurs de spaghettis ce qu'ils voudraient. Mais Moskowitz ne croit pas que les consommateurs – même les amateurs de spaghettis – savent ce qu’ils veulent s’ils n’existent pas encore. "L'esprit", comme dit souvent Moskowitz, "ne sait pas ce que veut la langue". Au lieu de cela, avec les cuisines Campbell, il a proposé quarante-cinq variétés de sauce à spaghetti. Ceux-ci ont été conçus pour se distinguer de toutes les manières imaginables: épices, douceur, tendresse, salé, épaisseur, arôme, sensation en bouche, coût des ingrédients, etc. Il avait un panel de dégustateurs formés qui analysaient chacune de ces variations en profondeur. Il a ensuite pris les prototypes sur la route – à destination de New York, Chicago, Los Angeles et Jacksonville – et a demandé à des groupes de vingt-cinq personnes de manger entre huit et dix petits bols de différentes sauces spaghettis en deux heures et de les classer sur une échelle de cent. à cent. Lorsque Moskowitz a présenté les résultats, il a constaté que chacun avait une définition légèrement différente du goût d’une sauce à spaghetti parfaite. Cependant, si vous examiniez attentivement les données, vous pourriez trouver des tendances, et Moskowitz s’est vu dire que la plupart des préférences appartenaient à l’un des trois grands groupes suivants: plaine, épicée et extra forte, et ces trois le dernier était le plus important. Pourquoi? Parce qu’à cette époque, il n’y avait pas de sauce à spaghetti extra épaisse au supermarché. Au cours de la prochaine décennie, la nouvelle catégorie s’est avérée être une valeur de plusieurs centaines de millions de dollars pour Prego. "Nous avons tous dit:" Waouh! " Monica Wood, qui était alors chef des études de marché chez Campbell, se souvient. «C'était là le troisième segment – des gens qui aimaient leur sauce à spaghetti avec beaucoup de choses dedans – et c'était complètement inexploité. Puis, en 1989-90, nous avons lancé Prego extra-chunky. C'était extra réussi. "

Quinze ans plus tard, lorsque chaque marque semble se présenter sous plusieurs variantes, il peut être difficile d’apprécier à quel point cette percée a été décisive. Au cours de ces années-là, les acteurs de l’industrie alimentaire se sont laissés aller à la notion de plat de Platon – la version d’un plat qui avait l’air et le goût qui étaient bons. À Ragú et à Prego, ils cherchaient la sauce spaghetti platonicienne. La sauce spaghetti platonicienne était maigre et mélangée, car c'est ainsi qu'ils avaient pensé qu'elle était fabriquée en Italie. La cuisine de niveau industriel a été consommée avec la poursuite des universels humains. Lorsque vous recherchez pour la première fois les sources de variation humaine, la vieille orthodoxie passe par la fenêtre. Howard Moskowitz a critiqué les platoniciens, affirmant qu'il n'y a pas d'universel.

Moskowitz a toujours une version du modèle informatique qu'il avait utilisé pour Prego il y a quinze ans. Il contient tous les résultats codés des tests de dégustation et des dégustations d'experts, divisés en trois catégories (nature, épicés et très épais) et liés à la liste des ingrédients figurant sur une feuille de calcul. "Vous savez comment ils ont un modèle informatique pour construire un avion", a déclaré Moskowitz en lançant le programme sur l'ordinateur. «C’est un modèle de construction de la sauce à spaghetti. Regardez, chaque variable est ici. «Il a pointé colonne après colonne du classement. «Alors voici les ingrédients. Je suis le responsable de la marque pour Prego. Je veux optimiser l'un des segments. Commençons par le segment 1. »Dans le programme de Moskowitz, les trois groupes de sauce à spaghetti étaient étiquetés segment 1, segment 2 et segment 3. Il a tapé quelques commandes et demandé à l'ordinateur de lui attribuer le libellé qui donnerait la note la plus élevée à ceux en segment 1. La réponse est apparue presque immédiatement: une recette spécifique qui, selon les données de Moskowitz, a donné un score de 78 aux personnes du segment 1. Mais la même formulation n'a pas été aussi performante que celles des segments 2 et 3. Ils ont obtenu 67 respectivement et 57. Moskowitz a redémarré, cette fois-ci, demandant à l'ordinateur d'optimiser le segment 2. Cette fois, les notations se sont établies à 82, mais le segment 1 a maintenant perdu dix points, passant à 68. "Vous voyez ce qu'il se passe?" «Si je rends un groupe plus heureux, je vais en faire chier un autre. Nous l'avons fait pour le café General Foods et nous avons constaté que si vous ne fabriquez qu'un seul produit, le meilleur que vous puissiez obtenir sur tous les segments est un 60 – si vous avez de la chance. C'était si vous deviez traiter tout le monde comme une grande famille heureuse. Mais si je fais la segmentation sensorielle, je peux obtenir 70, 71, 72. Est-ce grand? Ahhh. Il y a une très grande différence. Sur le café, un 71 est quelque chose pour lequel vous mourrez. "

Lorsque Jim Wigon s’est installé à Zabars ce jour-là, son principe de base était qu’il devait exister un segment de la population qui préférait un ketchup à base de purée de tomates Stanislaus, de basilic et de sirop d’érable hachés à la main. C'est la théorie de Moskowitz. Mais c'est la théorie et c'est la pratique. À la fin de la longue journée, Wigon avait vendu quatre-vingt-dix pots. Mais il avait également reçu deux contraventions de stationnement et devait payer une chambre d'hôtel. Il n'a donc pas à rentrer chez lui avec de l'argent en poche. Pour l'année, Wigon estime qu'il vendra cinquante mille pots – ce qui, dans l'univers des épices, n'est rien de plus qu'un échec. "Je n'ai pas subi de réduction de salaire depuis cinq ans", a déclaré Wigon en déposant une nouvelle boulette de viande sur un cure-dent. "Ma femme me tue." Et ce ne sont pas seulement les meilleurs au monde qui luttent. Dans le monde du ketchup gastronomique, River Run et Oncle Dave, du Vermont, et Muir Glen Organic et Mme Tomato Head Catsup au poivre noir et à l'ail rôti, en Californie, et des dizaines d'autres – et chaque année, la part écrasante de Heinz sur le marché du ketchup grandit.

Bien sûr, il est possible que le ketchup attend sa propre version de la publicité Rolls-Royce, ou la découverte de l’équivalent extra-volumineux du ketchup – la formule magique qui satisfera un besoin non satisfait. Cependant, il est également possible que les règles de Howard Moskowitz, qui s'appliquent à la sauce spaghetti Grey Poupon and Prego, à l'huile d'olive et à la vinaigrette et à pratiquement tout le reste du supermarché, ne s'appliquent pas au ketchup.

Le ketchup à la tomate est une création du XIXe siècle – l’unification de la tradition anglaise avec des sauces aux fruits et aux légumes et le béguin de plus en plus populaire de tomates aux États-Unis. Mais ce que nous appelons maintenant le ketchup est issu d'un débat qui a régné sur les premières années du siècle dernier sur le benzoate, un conservateur largement utilisé dans les dégustations de la fin du XIXe siècle. Harvey Washington Wiley, chef du Bureau de chimie au ministère de l'Agriculture de 1883 à 1912, estimait que les benzoates n'étaient pas sans danger et le résultat était un argument qui partageait le monde du ketchup la moitié. D'un côté, il y avait l'industrie du ketchup, qui pensait qu'il était impossible de fabriquer du ketchup sans benzoate et que le benzoate n'était pas nocif pour les quantités utilisées. De l'autre côté, il y avait une bande de producteurs de ketchup renégats, convaincus que le problème de la préservation pouvait être résolu en utilisant la science culinaire. Les ketchups dominants du XIXe siècle étaient minces et aqueux, en partie parce qu'ils étaient fabriqués à partir de tomates immatures, faibles en glucides complexes appelés pectines, qui ajoutent au corps une sauce. Mais que se passe-t-il si vous faites du ketchup à partir de tomates mûres et lui donnez la densité nécessaire pour résister à la décomposition? Les ketchups du XIXe siècle avaient une forte saveur de tomate, avec juste une légère touche de vinaigre. Les Renegades ont affirmé qu'en augmentant la quantité de vinaigre et en protégeant les tomates en les conservant au vinaigre, ils fabriquaient un ketchup de qualité supérieure: plus sûr, plus propre et plus agréable au goût. Ils ont offert une garantie de remboursement en cas de destruction. Ils ont payé plus cher leur produit, convaincus que le public paierait plus cher pour un meilleur ketchup, et ils avaient raison. Les ketchups au benzoate ont disparu. Le chef du groupe renégat était un fondateur de Pittsburgh, Henry J. Heinz.

Andrew F. Smith, le plus grand spécialiste du ketchup au monde, est un homme de taille, de plus de six pieds, avec une moustache grisonnante et de courts cheveux noirs et ondulés. Smith est un boursier formé en tant que scientifique d'État et a l'intention d'apporter de la rigueur dans le monde de l'alimentation. Lorsque nous nous sommes rencontrés récemment pour le déjeuner au restaurant Savoy à SoHo (choisi pour son excellence en matière de hamburgers et de frites et parce que Savoy fabrique son propre ketchup – une portion sombre, épicée et visqueuse dans un bol en porcelaine blanche]Smith était dans le processus d'enquête sur l'origine du croissant pour la prochaine "Encyclopédie d'Oxford pour les aliments et boissons en Amérique", dont il est le rédacteur en chef. Le croissant a-t-il été inventé en 1683 par les viennois pour fêter leur défaite face aux envahisseurs turcs? Ou en 1686, par les habitants de Budapest, pour célébrer votre la défaite des Turcs? Les deux explications expliqueraient sa forme particulière de croissant – car il serait logique d'un point de vue culturel (en particulier pour les viennois) d'inaugurer leurs victoires sur le champ de bataille sous la forme de pâtisseries. Mais la seule référence que Smith puisse trouver à l’une des histoires se trouvait dans le Larousse Gastronomique de 1938. "Ça ne vérifie pas", dit-il en secouant la tête.

La spécialité de Smith est cependant la tomate et, au fil de nombreux articles et livres scientifiques – "L'histoire du ketchup anglo-américain fait maison", pour Petits propositions culinaires, par exemple, et "La grande guerre des pilules de tomate de 1830", pour le _Le Connecticut Historical Society Bulletin – _Smith a fait valoir qu'une partie essentielle de l'histoire de la civilisation culinaire pourrait être racontée à travers ce fruit. Cortez a apporté des tomates du Nouveau Monde en Europe et elles se sont inexplicablement insinuées dans la cuisine du monde. Les Italiens ont remplacé la tomate par des aubergines. Dans le nord de l'Inde, des currys et des chutneys ont été servis. "Le plus grand producteur de tomates au monde aujourd'hui?" Smith fit une pause pour obtenir un effet spectaculaire. "Chine. Tu ne penses pas que la tomate fait partie de la cuisine chinoise, et ce n'était pas il y a dix ans. Mais c'est maintenant." Smith a trempé une de mes frites dans la sauce maison. "Elle a la saveur crue. , "dit-il avec un regard de concentration intense." C'est du ketchup frais. Vous pouvez goûter la tomate. «Selon lui, le ketchup était la plus parfaite des manifestations de la tomate. C'était bon marché, ce qui signifiait qu'il y avait un verrou fixe sur le marché de masse et que c'était une épice, pas un ingrédient, ce qui signifiait qu'il pouvait être utilisé après le repas, pas pour la préparation des aliments. "C'est une citation d'Elizabeth Rozin que j'ai toujours aimée", a-t-il déclaré. Rozin est le théoricien des mathématiques qui a écrit l'essai "Le ketchup et l'inconscient collectif" et Smith a utilisé sa conclusion comme épigraphe de son livre sur le ketchup: le ketchup pourrait bien être "la seule véritable expression culinaire du creuset et … sa capacité particulière et unique à acquérir Ici, Henry Heinz et le match de benzoate étaient si importants: en défaisant le goût de Old Guard, c'est lui qui a changé le goût du ketchup de manière à le rendre universel.

Le palais humain contient cinq arômes de base connus: salé, sucré, acide, amer et umami. Umami est la saveur riche en protéines de la soupe au poulet, de la charcuterie, du poisson, du fromage vieilli, du lait maternel, de la sauce soja, des champignons, des algues ou des tomates cuites. "Umami ajoute du corps", a déclaré Gary Beauchamp, directeur du Monell Chemical Senses Center, à Philadelphie. "Si vous l'ajoutez à une soupe, la soupe paraîtra plus épaisse – cela lui donnera un goût. Cela transformera une soupe en eau de mer en un aliment." Lorsque Heinz passa aux tomates mûres et augmenta le pourcentage de solides de tomates, le ketchup, une source puissante d’umami, a augmenté de façon spectaculaire la concentration de vinaigre de sorte que son ketchup ait une acidité deux fois supérieure à celle de la plupart des autres ketchups; à présent, le ketchup est acide, un des autres arômes de base. -les ketchups ont également doublé la concentration en sucre – le ketchup était donc aussi sucré – et le ketchup était salé et amer. problèmes triviaux. Donnez une soupe pour bébé, puis une soupe avec du MSG (un sel d'acide aminé qui est un pur umami), et le bébé retournera chercher la soupe MSG à chaque fois, tout comme un bébé préférera toujours une eau sucrée plutôt que de l'eau. Le sel, le sucre et l'umami sont les principaux signaux concernant les aliments que nous mangeons. Ils indiquent par exemple sa densité en calories ou, dans le cas de l'umami, la présence de protéines et d'acides aminés. Ce que Heinz avait fait était de créer une épice qui appuyait sur les cinq boutons principaux. Le goût du ketchup de Heinz a commencé au bout de la langue, où nos récepteurs sucrés et salés sont apparus, se sont déplacés le long des côtés où les tonalités acides semblaient les plus fortes, puis ont touché l'arrière de la langue, pour umami et amer, dans un long crescendo. Combien de choses dans le supermarché les sens aiment-ils courir?

Il y a plusieurs années, la société H. J. Heinz a mené un vaste projet d'étude de marché au cours duquel des chercheurs sont entrés chez des particuliers et ont examiné comment ils utilisaient le ketchup. "Je me souviens d'avoir siégé dans l'un des foyers", explique Casey Keller, qui était jusqu'à récemment le responsable de la croissance chez Heinz. «C'était un enfant de trois ans et un de six ans, et ce qui s'est passé, c'est que les enfants ont demandé du ketchup et que ma mère l'a sorti. C'était une bouteille de quarante onces. Et la fillette de trois ans s’est emparée de lui-même, et Maman a attrapé la bouteille et a dit: "Non, vous n’allez pas faire ça." Elle prit physiquement la bouteille et cacha une petite poupée. Vous pouviez voir que tout était plus difficile. "Pour Heinz", dit Keller, ce moment était une épiphanie. Un enfant typique de cinq ans consomme environ soixante pour cent de plus de ketchup qu'un homme typique de quarante ans et la société a compris qu'elle devait mettre du ketchup dans une bouteille qu'un enfant pourrait contrôler. "Si vous avez quatre ans – et j'ai un enfant de quatre ans -, dans la plupart des cas, il ne choisira pas ce qu'il mange pour le dîner", explique Keller. «Mais la seule chose qu'il peut contrôler, c'est le ketchup. C'est la partie de l'expérience culinaire qu'il peut personnaliser et personnaliser. «Heinz a donc sorti le soi-disant flacon EZ Squirt, en plastique souple avec une buse effilée. Dans les maisons où EZ Squirt est utilisé, la consommation de ketchup a augmenté de 12%.

Cependant, il y a une autre leçon dans ce ménage. Les jeunes enfants ont tendance à être néophobes: une fois qu'ils ont atteint deux ou trois ans, ils ont peur de changer de goût. C'est logique, du point de vue de l'évolution, car au cours de la plus grande partie de l'histoire de l'humanité, les enfants commenceraient à se rassembler et à se nourrir eux-mêmes, et ceux qui auraient perdu la raison de ce que l'on savait et auquel ils avaient confiance n'auraient jamais survécu. Là, l'enfant de trois ans a été confronté à quelque chose d'étrange dans son assiette – thon, peut-être ou choux de Bruxelles – et il voulait changer la nourriture d'une manière qui faisait connaître l'inconnu. Il voulait couper le contenu de son assiette. Et puis il s’est tourné vers le ketchup, car seul parmi les épices sur la table, le ketchup pouvait produire à la fois un goût aigre-doux et salé et un goût amer et umami.

En février dernier, Edgar Chambers IV, qui dirige le centre d’analyse sensorielle de la Kansas State University, a mené une évaluation conjointe de World & s Best et de Heinz. Il emploie dix-sept dégustateurs formés qui travaillent pour le monde universitaire et l'industrie et répondent à la question souvent difficile du goût d'une substance donnée. C'est un travail exigeant. Immédiatement après avoir terminé l'étude sur le ketchup, Chambers a envoyé une équipe à Bangkok pour analyser les fruits (bananes, mangues, pommes roses et tamarin doux). D'autres ont été détaillés pour le soja et le kimchi en Corée du Sud, et l'épouse de Chambers a conduit une délégation en Italie pour analyser la crème glacée.

La dégustation de ketchup s'est déroulée sur quatre heures, deux matinées consécutives. Six batteurs étaient assis autour d'une grande table ronde avec une Susan paresseuse au milieu. Deux onces de tasses se trouvaient devant chaque panéliste, l’une remplie de ketchup Heinz et l’autre de Meilleur mondial. Ils travailleraient selon quatorze dimensions de goût et de texture, selon l’échelle standard en quinze points utilisée par le monde de l’alimentation. Les composants de la saveur seraient divisés de deux manières: des éléments captés par la langue et des éléments captés par le nez. Par exemple, une pêche très mûre a un goût sucré, mais elle a aussi une odeur sucrée – ce qui est un aspect très différent de la douceur. Le vinaigre a un goût aigre, mais aussi un goût piquant, une vapeur qui monte à l'arrière du nez et remplit votre bouche lorsque vous expirez. Pour faciliter le processus d'évaluation, les dégustateurs se sont entourés de petits bols de solutions aigre-douce et salées, ainsi que de portions de purée de tomates Contadina, de sauce tomate Hunt et de jus de tomates Campbell, qui représentent toutes des concentrations différentes de tomates.

Après avoir décomposé le ketchup en ses composants, les testeurs ont examiné la dimension critique de "l'amplitude" utilisée par les experts du sens pour décrire des arômes bien mélangés et équilibrés, comme "une floraison" en bouche. "La différence entre haute et basse amplitude est la différence entre mon fils et un grand pianiste jouant" Ode to Joy "au piano", a déclaré Chambers. "Ils jouent les mêmes notes, mais ils vont mieux avec le grand pianiste." Les biscuits sablés de Pepperidge Farm sont considérés comme avoir une grande amplitude. La même chose est la mayonnaise de Hellman et le gâteau livre de Sara Lee. Lorsque quelque chose a une grande amplitude, tous ses composants convergent en une seule figure. Vous ne pouvez pas isoler les éléments d'une saveur emblématique de haute amplitude comme Coca-Cola ou Pepsi. Mais vous pouvez avec l'un de ces colas de marque privée que vous obtenez au supermarché. "Le problème avec Coca-Cola et Pepsi, c'est qu'ils sont absolument magnifiques", a déclaré Judy Heylmun, vice-présidente de Sensory Spectrum, Inc., à Chatham, dans le New Jersey. «Ils ont de belles notes – toutes les saveurs sont en équilibre. C'est très difficile de bien faire. En général, quand on goûte à un magasin de coke, c’est »- et voici qu’elle a fait une série de pik! pik! pik! sons – «tous les patchs sont un peu hérissés, et la première chose qui ressort est les agrumes. Et puis la cannelle. Les notes d'agrumes et d'épices brunes sont très volatiles, contrairement à la vanille, qui est très foncée et profonde. Une marque de magasin vraiment pas cher aura une grosse note de cannelle qui se trouve au-dessus de tout. "

Certains des ketchup moins chers sont les mêmes. Les amateurs de ketchup disent que les notes de tomate du ketchup Del Monte présentent une irrégularité troublante: les tomates varient en acidité et en douceur, et le rapport solides / liquides, en fonction de la graine utilisée, de la période de l'année de la récolte, du sol dans lequel ils sont cultivés et ont été dans la saison de croissance. À moins que toutes ces variables ne soient étroitement contrôlées, un groupe de ketchup peut devenir trop liquide et un autre trop puissant. Ou essayez l'une des nombreuses marques privées qui constituent le fond du marché du ketchup et faites attention au mélange d'épices; Vous pouvez être conscient de la carnation ou submergé par un brin d’ail. Les colas et les ketchups génériques ont ce que Moskowitz appelle un crochet: un attribut sensoriel dont vous pouvez vous démarquer et dont vous en avez finalement assez.

La dégustation a commencé avec une cuillère en plastique. Après examen, il a été décidé que l’analyse serait facilitée si les ketchups étaient goûtés sur des frites. Un lot de frites a donc été préparé et distribué autour de la table. Selon le protocole, chaque testeur prenait les frites une par une, les plongeait dans la tasse – jusqu'au fond – des bouts de la section recouverte de ketchup, puis pensait aux preuves sur leurs sens. Pour Heinz, les composants essentiels de la saveur – vinaigre, sel, tomate I.D. (sur toute la tomate), doux et amer – ont été jugés présents à des concentrations à peu près égales, et ces éléments ont été jugés bien mélangés. Les meilleurs au monde "avaient toutefois une vision complètement différente, un profil différent de celui de Heinz", a déclaré Chambers. Il a eu un coup beaucoup plus fort d'aromates doux – 4.0 à 2.5 – et violé Heinz sur tomate I.D. avec un retentissant 9 à 5,5. Mais c'était moins salé et pas de vinaigre visible. "L'autre commentaire du panel était que ces éléments n'étaient pas vraiment mélangés", a poursuivi Chambers. "Le meilleur produit au monde avait une très faible amplitude." Selon Joyce Buchholz, l'un des panélistes, lorsque le groupe a jugé l'arrière-goût, "il semblait que certaines saveurs dureraient plus longtemps dans le cas des meilleurs au monde – la saveur de tomates cuites".

Mais que devrait faire Jim Wigon? Pour concurrencer Heinz, il a dû essayer quelque chose de dramatique, comme remplacer le sirop d'érable par du sirop de maïs et augmenter la teneur en solides de la tomate. Cela donnait un goût inhabituel et audacieux. Le meilleur ketchup à l'aneth au monde sur le poisson-chat frit, par exemple, est une chose merveilleuse. Mais cela signifiait également que son ketchup n'était pas aussi sensuel que Heinz et qu'il payait un lourd tribut en amplitude. "Notre conclusion était principalement celle-ci", a déclaré Buchholz. "Nous avons pensé que World's Best ressemblait plus à une sauce." Elle essayait d'être utile.

C'est une exception à la règle de Moskowitz. Il existe aujourd'hui trente-six variétés de sauce spaghetti Ragú, réparties en six rubriques: Old World Style, Chunky Garden Style, Robusto, Léger, Créations Fromagères et Rich & Meaty, ce qui signifie que la sauce spaghetti est presque optimale pour chaque homme, femme et enfant. en Amérique. Mesuré par rapport à la monotonie qui a frappé Howard Moskowitz il y a vingt ans, il s'agit d'un progrès. Le bonheur, dans un sens, dépend de la manière dont notre monde se conforme à la variété infinie des préférences humaines. Mais il est facile d’oublier que, parfois, il est heureux d’avoir ce que tout le monde a toujours eu et que tous les autres ont. "Dans les années soixante-dix, quelqu'un d'autre – je pense que c'était Ragú – a essayé de fabriquer un ketchup à l'italienne", a déclaré Moskowitz. "Ils ont échoué lamentablement." C'était une énigme: ce qui était vrai d'un condiment jaune sur les hot dogs ne l'était pas d'un condiment à la tomate pour les hamburgers, et ce qui était vrai de la sauce tomate quand vous ajoutiez des solides visibles et le mettiez dans un bocal était en quelque sorte pas vrai sur la sauce tomate lorsque vous ajoutez du vinaigre et du sucre et le mettez dans une bouteille. Moskowitz haussa les épaules. “I guess ketchup is ketchup.” ♦

En observant les relations entre les solides de Platon, on peut remarquer que l’icosaèdre est l’inverse précis du dodécaèdre. C’est-à-dire, si vous connectez les échelons centraux des douze pentagones qui forment l’élément éthérique, vous aurez créé les 12 coins de l’icosaèdre aqueux. nC’est intrigant car ce que nous avons pu observer jusqu’à présent de l’éther indique qu’il se comprend effectivement comme un fluide. Certes, la mesure et l’observation de l’éther s’est avérée assez dur jusqu’à présent, à cause de son omniprésence. Comment mesurer quelque chose dont on ne peut s’échapper ? Et si nous ne pouvons pas le mesurer, de quelle façon pouvons-nous être sûrs qu’il existe ? nNous avons peu de mal à mesurer les autres composants : la masse cinétique de la terre ; les commentaires artificiels rendues solubles par l’eau ; la chaleur rayonnante du feu ; les volts du vent électrique. Celles-ci s’observent plutôt facilement, ‘ continuellement ouvertes à notre regard ‘ comme elles le font. Mais l’éther super délicat échappe à une détection facile. ‘ n

Laisser un commentaire